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　　“我们已经关门一个多月了✿★✿。从门口排长队到门可罗雀✿★✿，感觉和做梦一样✿★✿。”在成都✿★✿，刚刚关闭了一家连锁蛋糕店的老板曹先生说✿★✿，关闭原因主要是商场的租金成本和人力成本太高了✿★✿。

　　对于烘焙行业的品牌连锁企业来说✿★✿，2023年显然是不易的一年✿★✿。红餐大数据显示✿★✿，截至2023年10月✿★✿，面包烘焙赛道新增门店12.2万家✿★✿，关店12.01万家✿★✿，净增长门店1874家✿★✿。整体来看✿★✿，2023年全国面包烘焙总门店数的增长率只有1%✿★✿，注册吊销比呈波动下滑趋势✿★✿。

　　与此同时✿★✿，《中国经营报》记者注意到✿★✿，在全国诸多城市已经出现了2元面包店✿★✿，以现烤现卖为噱头✿★✿，开展大规模的连锁加盟✿★✿，被称之为烘焙行业的“刺客”✿★✿。

　　“整个中国的烘焙行业发展✿★✿，由南往北✿★✿、由东往西得到了非常好的一个提速✿★✿，但在提速的背后✿★✿，更多是竞争的加剧✿★✿、内卷的加剧✿★✿，以及倒闭的加剧✿★✿。”中国食品行业分析师朱丹蓬认为✿★✿，在这样的节点之下✿★✿，整个烘焙行业的定位非常关键✿★✿，换言之就是品牌面对的是哪一类的消费者✿★✿，品质✿★✿、供应链✿★✿、服务体系✿★✿、客户黏性✿★✿、消费场景✿★✿、新品推广等如何做都是关键✿★✿。

　　记者注意到✿★✿，搜索成都华润万象城的虎头局渣打饼行（以下简称“虎头局”）✿★✿，这个曾红极一时的新中式糕点门店✿★✿，如今已经消失不见✿★✿。

　　实际上✿★✿，从2023年3月起✿★✿，虎头局就已经出现了线下门店关停的消息✿★✿。如今✿★✿，虎头局分布全国各大城市的门店几乎全部关闭✿★✿，创始人也被限制高消费✿★✿。在虎头局微信小程序上列举的10个城市中✿★✿，已经搜索不到门店✿★✿，其服务号的内容更新也停留在2023年3月8日✿★✿。

　　此外✿★✿，点击另一烘焙品牌墨茉点心局的小程序✿★✿，除了其大本营湖南长沙还有35家门店可以单点之外✿★✿，其他城市诸如北京✿★✿、上海✿★✿、成都等地✿★✿，都显示“附近没有门店”✿★✿。

　　天眼查数据研究院提供给记者的数据显示✿★✿，目前我国共有与烘焙相关的企业104万余家✿★✿，其中✿★✿，2023年1月—12月新增企业7.3万余家✿★✿，与2022年同期相比上涨2.6%✿★✿；从地域分布来看✿★✿，广东✿★✿、山东以及江苏的企业数量位居前列✿★✿，分别为11.9万余家✿★✿、10万余家以及7.1万余家✿★✿。

　　日前发布的美团团购《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察报告》显示✿★✿，2023年上半年✿★✿，烘焙在整个餐饮融资项目中数量不到10%✿★✿，咖啡✿★✿、茶饮仍是投资热门赛道✿★✿。2021—2023年✿★✿，整体烘焙投资项目中✿★✿，65%为早期阶段✿★✿，七成仍集中在西式烘焙项目✿★✿。

　　该报告认为✿★✿，烘焙行业的品牌集中度较低✿★✿，虽然有快速攀升趋势✿★✿，但缺乏领导性的大品牌✿★✿。此外✿★✿，2019年美团TOP100的烘焙商家✿★✿，到了2023年已有39家不再营业✿★✿，32家缩减了门店数量✿★✿，45家跌出TOP100的排名✿★✿。“烘焙行业整体线上门店的数量呈现下滑状态✿★✿，2023年较2019年下跌了29%✿★✿。”

　　“资本推动下的盲目扩张✿★✿，是网红店速升速落✿★✿、业绩萎缩的主要原因✿★✿。”快消品营销专家于润洁分析认为✿★✿，在靠网红产品获得消费者认可后✿★✿，在资本的推动下✿★✿，网红店没有在专业✿★✿、专注和执着上下苦功✿★✿，没有在品牌价值✿★✿、经营模式和产品创新等方面打造坚实的护城河✿★✿，而是全国化盲目扩张✿★✿，内部经营能力的培育跟不上扩张步伐✿★✿，从而导致出现经营问题✿★✿。

　　于润洁表示✿★✿，“专业✿★✿、专注✿★✿、执着✿★✿，是做好任何一个行业所必备的品质✿★✿。”烘焙行业惊人的关店数据✿★✿，恰恰是相关企业和创业者紧跟“风口”✿★✿、不专业✿★✿、不专注的反映✿★✿。与关店数据一样增长的新开门店数据✿★✿，其中一部分仍然是盲目跟风的✿★✿，一部分是专业✿★✿、专注后扩张的✿★✿，前者不乐观✿★✿，后者更喜人✿★✿，相信烘焙市场在后者的带领下越来越专业✿★✿。

　　“现烤现卖✿★✿，体感现烤面包✿★✿。”在成都城南的一条小巷子里✿★✿，这家新开业的占师傅2元面包店吸引了路人✿★✿，纷纷停下脚步品尝✿★✿、购买✿★✿。

　　相对于以前的超高端品牌Dikka✿★✿、LeTAO✿★✿、雷诺特而言✿★✿，如今2元面包店走的完全就是“底层”路线✿★✿。记者注意到✿★✿，此前Dikka亮相上海的时候✿★✿，也是网红打卡地✿★✿，但早在2023年7月已经悄然关店✿★✿。

　　如今✿★✿，2元面包店在多个城市大规模铺开二宫步美✿★✿。记者在北京✿★✿、广州✿★✿、西安✿★✿、潍坊等地✿★✿，都可以搜索到不同品牌的2元面包店凯发k8✿★✿，其中苏昧2元面包已经现身眉山✿★✿、雅安✿★✿、许昌✿★✿、菏泽✿★✿、济宁✿★✿、石家庄✿★✿、保定✿★✿、洛阳等多个城市二宫步美✿★✿。此外还有分想分享凯发k8✿★✿、爱舒蜂✿★✿、糖一2元面包等都开始了线下连锁✿★✿。

　　记者注意到✿★✿，目前2元面包店的加盟条件不一✿★✿，有的需要缴纳培训费或者加盟费凯发k8✿★✿，有的需要采购半成品面包等✿★✿。“比如和面✿★✿，有的烘焙品牌光是学费就交了29800元✿★✿，虽然包学会✿★✿，但这个不是一天两天可以学会的✿★✿。”一位面包师告诉记者✿★✿，这个模式很容易成为“割草”✿★✿。

　　就此✿★✿，成都的占师傅2元面包店合伙人刘啟成告诉记者✿★✿，目前只开了一家门店✿★✿，春节前自营店有望开到10家✿★✿。“主要做好供应链✿★✿，油✿★✿、蛋✿★✿、奶✿★✿、面的采购都要保证质量✿★✿；此外✿★✿，我们已经建好了一个中央厨房✿★✿，加工半成品面包✿★✿，为连锁发展打好基础✿★✿，这也是未来的利润点✿★✿。”刘啟成表示✿★✿，现在每天有20多个产品✿★✿，主要是低糖少油✿★✿，还要不断研发新品✿★✿，以适应市场的需要✿★✿。

　　“当前✿★✿，消费的意愿在不断地淡化✿★✿，在这样的一个节点✿★✿，2元面包店具备了高性价比的属性跟特色✿★✿，匹配了目前大消费的现状✿★✿。”朱丹蓬表示✿★✿，从整个行业的角度分析✿★✿，未来会出现超高端✿★✿、高端✿★✿、中高端✿★✿、中档✿★✿、中低档✿★✿、低档六个不同层次的消费分层✿★✿。

　　就此✿★✿，于润洁认为凯发k8✿★✿，2元面包店实质上是以低价作为核心竞争力之一✿★✿。本质上低价并不能成为企业的核心竞争力✿★✿，对产业链的掌控✿★✿、运营效率的提升所带来的低成本✿★✿，才是低价背后的线元面包店是新冒出来的“风口”✿★✿，“个人并不认为他们的低价是基于低成本✿★✿，因此不具有成长性✿★✿。”

　　至于2元面包店的加盟模式✿★✿，一般都是社区小店✿★✿，20平方米左右✿★✿，需要采购一些烤制设备✿★✿。此外✿★✿，人工和房租的成本占比较高✿★✿，一家门店的总投资大概6万元✿★✿。

　　“这些2元面包✿★✿，确实满足了当下消费者需求✿★✿，为创业者提供了新商机✿★✿。”成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然表示✿★✿，单价低就要靠高复购率✿★✿，同时量上去了采购成本才能降下来✿★✿。因此✿★✿，虽然有毛利✿★✿，但是赚的都是辛苦钱✿★✿，要做好产品✿★✿、做好服务✿★✿，讲好故事✿★✿，打磨好品牌✿★✿。

　　袁小然强调✿★✿，根据国务院颁布的《商业特许经营管理条例》及相关问题解答凯发k8✿★✿，特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店✿★✿，并且经营时间超过1年✿★✿。而特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内✿★✿，依照条例规定向商务主管部门备案✿★✿。“提醒创业者清醒认识加盟连锁的风险✿★✿，选择有资质的品牌加盟二宫步美✿★✿，防止一些企业利用特许经营进行欺诈✿★✿。”

　　成都的老字号协盛隆已经停产多年✿★✿，在2019年5月才正式重新上市✿★✿。如今✿★✿，在成都的直营门店已经近30家✿★✿，在这两年烘焙行业不景气的情况下仍在扩张✿★✿。

　　协盛隆董事长王亦娇表示✿★✿，他们能重获市场认可✿★✿，主要抓住了两个方面✿★✿：一是以新中式糕点的形象✿★✿，通过产品创新来抓取年轻消费者群体✿★✿，如少油少糖的健康食品成为主流✿★✿；二是抓住国潮风的风口✿★✿，宣传推广突显国潮风格✿★✿。

　　“绿色✿★✿、健康✿★✿、自然✿★✿、有机✿★✿，这是烘焙行业需要创新的方向✿★✿。”袁小然表示✿★✿，具体而言✿★✿，就是绿色健康的消费观念✿★✿，自然有机的原材料✿★✿。随着大健康趋势的影响✿★✿，烘焙食品要改变高糖✿★✿、高脂肪✿★✿、高热量✿★✿，要向清淡二宫步美✿★✿、营养平衡的方向发展✿★✿，低糖✿★✿、低脂是烘焙企业面前的一个更明确的方向✿★✿，也是大势所趋✿★✿。“烘焙行业呈现出一种传统与创新相结合的趋势✿★✿，要为消费者提供舒适的消费体验✿★✿。”

　　记者注意到✿★✿，好利来✿★✿、鲍师傅二宫步美✿★✿、原麦山丘✿★✿、墨茉点心局✿★✿、稻香村等多个烘焙品牌✿★✿，这一两年来纷纷推出低糖低脂产品✿★✿，迎合消费者追求健康饮食的习惯✿★✿。

　　“持续推出好卖的新产品的能力✿★✿，是传统烘焙行业吸引新一代消费群体的关键✿★✿。”于润洁认为✿★✿，好卖首先意味着“好吃”✿★✿，而中国恰恰是美食大国✿★✿，各地美食千姿百态✿★✿。烘焙行业如何从千姿百态的美食中吸收“营养”✿★✿，这是产品创新的捷径✿★✿。首先✿★✿，方便面行业的产品创新✿★✿、口味创新值得借鉴✿★✿；其次✿★✿，提升内部运营能力✿★✿，提高经营效率✿★✿，降低经营成本✿★✿，给消费者提供更具性价比的烘焙产品✿★✿，也是产品创新的重要一环✿★✿；最后✿★✿，品牌经营是日久见人心的事情✿★✿，当一款产品成为网红产品✿★✿、当一个品牌成为网红品牌后✿★✿，经营者能否抑制扩张的冲动✿★✿，能否持续地给消费者提供真诚的而非噱头化的产品✿★✿，才是产品创新的核心所在二宫步美✿★✿。一款真诚的持续好卖的老产品✿★✿，胜过开发十款新产品✿★✿。

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